Lexikon der Weinbegriffe

Index:

A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, K, L, M, N, O, P, Q, R, S, T, U, V, W, X, Y, Z

Begriff	Erklärung
Abbeeren	auch rebeln oder entrappen genannt. Entfernen der Stiele (Kämme, Rappen) vor dem Pressen der Trauben.
Abgang	auch Finale genannt. Geschmackseindruck, der nach dem Hinunterschlucken des Weins bleibt. Ein langer Abgang wird positiv gewertet.
Abstich	auch Abzug genannt. Trennen des frisch vergorenen Weins von den Hefen (beim Weißwein) bzw. von den Schalen (beim Rotwein, auch ,,von der Maische abziehen genannt) durch Umpumpen in ein anderes Faß. Ende der Gärung.
Adstringierend	Die Zunge zusammenziehender Geschmackseindruck, häufig bei jungen, im Gerbstoff aggressiven Rotweinen.
Allier-Eiche	feinporige, gern zum Barriquebau verwendete Eiche aus dem gleichnamigen französischen Departemants. Wegen ihres süssen Geschmackes werden Chardonnay Weine gerne mit Allier-Eiche vergoren.
Alkohol	entsteht während der Gärung durch Umwandlung des Zuckers im Most. Je nach Zuckeranteil schwankt der Alkoholgehalt des Weins zwischen 8,5 und 15 Volumenprozent.
Amerikanerreben	amerikanische Ursprungsreben, die heute als Unterlagsreben für die europäischen Edelreben verwendet werden, weil sie sich als resistent gegen die Reblaus erwiesen haben.
Ampelografie	Rebsortenkunde
Annata	italienisch für Jahrgang. Auch Bezeichnung für einen jungen, schon im Jahr nach der Lese freigegebenen Wein.
Anreichern	auch Chaptalisieren genannt. Hinzufügen von Zucker zum Most vor der Gärung, um einen höheren Alkoholgehalt beim Wein zu erzielen. In einigen Ländern (wie Italien) verboten. Statt Zucker ist dort nur Traubenmostkonzentrat erlaubt.
AOC, AC	Appellation d'Origine contrôlée. Höchste französische Qualitätsstufe für Wein.
Apfelsäure	hart schmeckender, natürlicher Bestandteil des Weins. Bei frischen Weißweinen geduldet, bei Weißweinen, die im Barrique ausgebaut werden, meist unerwünscht. Bei Rotweinen stets unerwünscht Malolaktische Gärung.
Aroma	Geschmack des Weins. Während im Most zirka l00 verschiedene Aromastoffe gemessen wurden, lassen sich nach der Gärung fast 500 Aromastoffe im Wein nachweisen.
Assemblage	Mischen gleichen Weins aus verschiedenen Fässern unterschiedlicher, aber zueinander passender Weinpartien oder verschiedener Rebsorten zu einem einheitlichen Wein (zum Beispiel Champagner, Bordeaux) Cuvée.
Äthylalkohol	auch Äthanol. Alkohol in hochwertiger Form im Wein Methylalkohol.
Aufspriten	Hinzufügen von Weinbrand oder anderen Alkoholen zum Wein. Ergibt Likörweine wie Portwein, Madeira, Sherry, Marsala, Banyuls.
Ausbau	Reifung des Weins in Holzfässern, Edelstahltanks oder anderen Behältnissen für die bessere Trinkreife.
Ausbruch	Beerenauslese aus Rust am Neusiedlersee, gewonnen aus ueberreifen oder edelfaulen Trauben mit eine Mostgewicht von mind. 138 gr. Oechsle
Auslese	hohe deutsche Prädikatsstufe für meist süße oder edelsüße Weine mit 90 bis 100 Grad Öchsle, aber auch für ebenso hochgrädige, trockene Weine ohne Botrytis.
Balthasar	Weinflasche mit 12 Liter Inhalt (gleich 16 Normalflaschen mit 0,75 Liter).
Barrrique	kleines Eichenholzfaß mit 225 Liter Inhalt, einst für Bordeauxweine entwickelt, heute in aller Weit verbreitet.
Batonage	Aurühren der Hefe im Faß mit einem Stock. Qualitätsfördernde Maßnahme bei Weißweinen, die im Holzfaß vergoren werden. Enwickelt im Burgund.
Beerenauslese (BA)	hochwertiger Wein, wird aus edelfaulen Beeren gewonnen, die teilweise einzeln aus der Traube geschnitten werden. 110 bis 128 Grad Öchsle Mindestmostgewicht, in Österreich 138 Grad.
Bernsteinsäure	frische Herbe Fruchtsäure, die sich neben Weinsäure und Apfelsäure in jedem Wein in geringen Mengen befindet
Blanc de blancs	nur aus weißen Trauben (Chardonnay) gekelterter Champagner.
Blanc de noirs	Champagner aus blauen Trauben (Pinot noir und/oder Pinot Meunier), weiß gekeltert.
Böckser	unspezifischer Ausdruck für Geruchs- oder Geschmacksfehler im Wein. Dabei wird unterschieden zwischen bleibenden Weinfehlern (Essigstich, Muchsäurestich) und vorübergehenden Unsauberkeiten (etwa Hefe- oder Schwefelwasserstoftböckser, Muffton), die verschwinden, wenn der Wein Luft bekommt.
Botrytis Cinerea	ein Schimmelpilz, erwünscht für Sauternes, aber auch Beeren- und Trockenbeerenauslesen ( Edelfäule)
Brandig	streng alkoholisch.
Brut	französisch für trocken. Champagner darf 15 Gramm Restzucker pro Liter haben.
Bukett	Gesamtheit der Geruchseindrücke eines Weins.
Cabinet	seltene Bezeichnung für hervorragende Qualität auf alten Flaschen deutschen Weins. Mit dem deutschen Weingesetz (1971) verboten.
Cantina	ital.: Keller bzw. Kellerei
Cassis	Aroma von schwarzen Johannisbeeren, typischer Duft von Cabernet Sauvignon
Cava	spanischer Schaumwein aus Katalonien (Penedes)
Cave	unterirdischer Weinkeller in Frankreich. Auch Kellerei.
Chai	französisch für ebenerdigen Faßkeller in Bordeaux.
Champagnermethode	méthode champenoise, geschützte Bezeichnung für die Flaschengärung beim Champagner. Andere Schaumweine müssen nach EU-Recht die Bezeichnung méthode traditionelle oder méthode classique verwenden.
Chaptalisieren	Anreichern des Mostes mit Zucker.
Clairet	die in England gebräuchliche traditionelle Bezeichnung für Bordeauxweine.
Charakter	Weine mit Charakter sind eigenständig und orientieren sich nicht an Moden
Charmat-Methode	Herstellung von Schaumwein in großen Druckbehältern aus Edelstahl, in denen der Wein statt in der Flasche zweitvergoren wird.
Clevner	1. in Teilen Badens Bezeichnung für den Traminer, 2. in Württemberg Bezeichnung für den Frühburgunder.
Clos	französisch für 1. abgeschlossenen, meist von einer Mauer eingefaßten Weinberg, 2. vor allem in Burgund gebräuchlicher Ausdruck für eine Weinbergslage.
Cooler	amerikanischer Ausdruck für einen Leichtwein
Crémant	Schaumwein mit weniger Kohlensäure als ein Champagner, vor allem aus dem Elsaß, von der Loire und aus dem Burgund.
Cru	in Frankreich qualitativ herausragende Weinbergslage.
Cuvée	Komposition von Weinen verschiedener Rebsorten oder Jahrgänge Assemblage.
Cuvier	franz. Gärkeller
Dauben	gebogene Holzstücke, die die Wandung eines Holzfasses bilden.
Degorgieren	Entfernen der Hefe beim Champagner nach der Flaschengärung. Der Flaschenhals wird kurz in ein Eisbad gesteckt, bis die Hefe gefriert. Der Kronkorken, der die Flasche verschließt, wird gelöst: Der Hefestopfen schießt aus der Flasche, der Champagner ist klar. Die Flasche wird mit der Dosage aufgefüllt und endgültig verkorkt.
Dekantieren	Umfüllen des Weins von der Flasche in eine Karaffe.
Depot	Niederschlag frei schwebender Teile im Wein. Bei älteren Rotweinen bitter schmeckend, bei Weißweinen geschmack- und farblose Weinkristalle (Weinstein). Kein Weinfehler.
DO	Denominación de Origen, kontrollierte Ursprungsbezeichnung für Weine in Spanien.
DOC	Denominazione di Origine Controllata, kontrollierte Ursprungsbezeichnung von Weinen in Italien.
DOCG	Denominazione di Origine Controllata e Garantita: höchste Stufe der italienischen Weinhierarchie. Diese kontrollierte und garantierte Ursprungsbezeichnung ist nur sechzehn hochwertigen Weinen vorbehalten (zum Beispiel Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Chianti).
Dessertwein	Sammelbezeichnung für alle süßen Weine, auch wenn sie nicht nur zum Dessert getrunken werden.
Diabetikerwein	Wein mit maximal 4 Gramm Restzucker pro Liter.
Domaine	frz. für Weingut.
Dosage	Aus Most, Wein, Zucker oder einer Mischung daraus, gelegentlich auch aus süßem Branntwein (esprit de cognac). Wird Schaumweinen nach dem Degorgieren zur Abrundung des Geschmacks und zum Auffüllen zugegeben. Bestimmt den Süßegrad.
Durchgegoren	Weine, die nach der Gärung keinen nennenswerten natürlichen Restzucker mehr haben.
Echter Mehltau	auch Oidium genannt. Pilzkrankheit, die alle grünen Teile der Rebpflanze befällt und mit einem spinnwebartigen Netz überzieht, so daß sie absterben.
Edelfäule	Schimmelpilz (auch Botrytis Cinerea), dessen Sporen die Beerenhaut durchdringen. Das Wasser in den Beeren verdunstet, sie schrumpeln, die Inhaltsstoffe, Zucker und Säure werden konzentriert.
Edelstahltank	seit den 60er Jahren Gefäße zur Vergärung und zum Ausbau des Weins. Sie sind hygienisch, geschmacksneutral und ermöglichen die Kontrolle der Gärtemperatur.
Edelsüß	Bezeichnung für Wein aus edelfaulen, stark eingeschrumpelten oder gefrorenen Trauben mit hohem Fructose Anteil
Edelzwicker	in den 70er Jahren beliebter, einfacher Elsässer Wein, der aus verschiedenen Rebsorten gekeltert wird.
Eiswein	Weißwein, dessen Trauben bei starkem Frost (mindestens minus 8 Grad Celsius) gelesen und in gefrorenem Zustand gepreßt worden sind. Zucker und Säure sind im Eiswein hochkonzentriert. In Deutschland muß ein Eiswein mindestens die Qualität einer Beerenauslese haben.
Eiweiss	wird zur Klärung von Rotweinen verwendet. Je nach Größe des Fasses werden dem Wein ein bis fünf Eiweiße zugegeben, die den Bodensatz (Hefe und Trubstoffe) binden. Durch Abstich oder Filtern wird der Wein danach klar.
Entrappen	Abbeeren
Entsäuern	in kühlen Weinbauregionen wie Deutschland eine legale Maßnahme, um zu hohe Säure im Weißwein zu mildern. Verwendet wird meist Kalziumkarbonat. Eine andere Methode ist der biologische Säureabbau Malolaktische Gärung.
Entschleimen	Methode zur Säuberung von Mosten, um reintönige Weine zu erhalten, am schonendsten durch Kühlen und Stehenlassen des Mostes. Eine zu starke Säuberung, etwa durch Zentrifugieren bei hoher Drehzahl, mindert die Qualität, weil wichtige Enzyme für die Gärung verlorengehen.
Ertragsbegrenzung	Verzicht auf Menge, um dafür die Qualität der Trauben zu erhöhen. Geschieht meist durch Beschnitt der Reben.
Eurotrocken	EU-Wein, dessen Restzuckergehalt maimal neun Gramm pro Liter beträgt, bzw. sich nach der Formel gr Säure plus 2 errechnet.
Erzeugerabfüllung	Wein der auf dem Weingut abgefüllt wurde, von dem die Trauben stammen
Extra Brut	bezeichnet einen Champagner mit weniger als 6 Gramm Restzucker pro Liter, also trocken.
Extra Dry	bezeichnet einen Champagner mit 12 bis 20 Gramm Restzucker pro Liter, tendenziell also süß.
Extrakt	Gesamtheit der nicht-flüchtigen Stoffe im Wein, zum Beispiel Zucker, nichtflüchtige Säuren, Glyzerin, Mineralsalze, Stickstoffverbindungen und Polyphenole. Gilt als wichtiger Indikator für Körperreichtum und als Qualitätskriterium.
Extraktion	bei Rotweinen Auslaugen der Gerbstoffe und Farbpigmente aus der Beerenhaut bei der Maischegärung.
Extrasüße	Extraktreiche Weine werden of als leicht süß wahrgenommen, auch wenn sie vollkommen durchgegoren sind. Grund ist der erhöhte Glyzeringehalt.
Falscher Mehltau	(lat. Peronospera): für Rebblätter gefährliche Pilzkrankheit.
Farbe	Die Farbe eines Weins wird im Glas, am besten vor einer weißen Fläche (Tischdecke), beurteilt. Sie gibt u. a. Aufschluß über das Alter des Weins.
Fattoria	ital.: Weingut, landwirtschaftlicher Betrieb.
Federweisser	teilvergorener, milchig-trüber Wein mit mehr oder minder hoher Restsüße, schon kurz nach der Lese im Verkauf. In Österreich Sturm, in der Schweiz Sauser genannt.
Fiasko	die berühmte bauchige, zur Bruchsicherung mit Bast umwickelte Chiantiflasche. Inzwischen ist sie teurer zu produzieren als ihr meist minderwertiger Inhalt - und darum allenfalls noch ein Souvenirartikel.
Finesse	Feinheit eines Weins.
Firn	charakteristischer Alterston, den überlagerte oder auch falsch gelagerte - und deshalb frühzeitig gealterte - Weine annehmen.
Flaschengärung	die zweite Gärung bei Grundweinen, die bei Champagner und anderen nach der klassischen Methode hergestellten Schaumweinen in der Flasche stattfindet. Dabei bildet sich Kohlensäure.
Fränkisch-trocken	in Franken übliche Bezeichnung für Weine mit nicht mehr als 4 Gramm Restzucker pro Liter.
Frizzante	Ital. für einen leicht perlenden Schaumwein, der in der Flasche nur teilweise vergoren ist oder dem Kohlensäure zugesetzt wurde. Am bekanntesten sind Prosecco und Moscato d'Asti frizzante. Auch bei Freisa und Lambrusco üblich.
Frost	Ende Oktober oder Anfang November erwünscht, weil Frost die Möglichkeit zur Eisweinlese bietet.
Frühfrost	Frost Ende Oktober oder Anfang November. Häufig erwünscht, da er die Möglichkeit zur Eisweinlese bietet.
Fumé blanc	in Amerika Name für einen im Barrique ausgebauten Sauvignon blanc.
Füllkrank	aufgrund kürzlich erfolgter Abfüllung geschmacklich noch gestörter Wein
Ganztraubenpressung	Keltern von Weintrauben ohne Entrappen, um hochwertigere Moste zu erhalten.
Gärung	Umwandlung des im Most enthaltenen Zuckers in Alkohol und Kohlendioxyd (auch alkoholische Gärung genannt).
Gelatine	Weinzusatzstoff, mit dem Proteine aus dem Rotwein herausgeholt werden.
Gemischter Satz	Weine, die aus mehreren Traubensorten zugleich vergoren werden.
Gerbsäure	in Rotweinen in großen Mengen, in Weißweinen in geringen Mengen vorhandenes Tannin
Grain Nobles	hochkarätige Elsässer Beeren- oder Trockenbeerenauslese mit mindestens 110 Grad Öchsle aus Riesling, Muscat, Gewürztraminer und Pinot gris.
Grand Cru	in Bordeaux und Burgund gebräuchliche Bezeichnung für die besten Châteaux-Weine bzw. die besten Lagen. Die Einstufung als Grand cru (in Bordeaux zum Teil noch einmal unterteilt in erst- bis fünftrangige Grands crus) beruht auf einer Klassifikation der besten Weinqualitäten und Weinbergslagen.
Grand Vin	frz.: großer Wein, bezeichnet in Bordeaux den Hauptwein eines Chateau gegenüber dem Zweitwein.
Gran Reserva	spanischer Rotwein, der sechs Jahre im Keller gereift ist, davon mindestens zwei Jahre im Holzfaß.
Graufäule	Schimmelbefall der Traube, durch den die Beerenhaut und das Fruchtfleisch zerstört werden. Der Faulpilz tritt besonders nach Regenfällen im September oder Oktober auf.
Großlage	in Deutschland gebräuchliche irreführende Bezeichnung für weitgefasstes Rebeneinzugsgebiet. Hat mit Lage nichts zu tun.
Grün	Wein mit unreifer Säure.
Halbstück	Bezeichnung für Holzfässer mit 600 Liter (Rheingau) oder 500 Liter Fassungsvermögen (Mosel).
Halbtrocken	Geschmacksangabe für Weine mit einem Gehalt an Restzucker zwischen 10 und 18 Gramm pro Liter.
Hart	Wein mit unreifem, zu jungem Tannin.
Hefe	sitzt auf den Beerenhäuten, geht bei der Traubenpressung in den Most über und bewirkt die Umwandlung des Zuckers in Alkohol Gärung. Wenn zuwenig Hefen im Most vorhanden sind, muß die Gärung mit Reinzuchthefen in Gang gesetzt werden.
Heuriger	1. in Österreich gebräuchliche Bezeichnung für Winzerlokale, in denen eigener Wein ausgeschenkt wird. 2. Bezeichnung für den jungen Wein in Österreich.
Histamin	in geringen Mengen im Rotwein enthaltener Stoff, (5 bis maximal 10 Milligramm pro Liter), der allergische Reaktionen auslösen kann.
Hochfarbig	ins Orange tendierende Farbe eines Rotweins. Indiz, dass der Höhepunkt erreicht oder überschritten ist.
Hogshead	Vor allem in Australien zu findendes Weinfaß mit 300l Inhalt.
Holzgeschmack	normalerweise erwünschte Geschmackskomponente eines im neuen Eichenholzfaß Barrique ausgebauten Weins. Als Vanille- oder Röstton schnell erkennbar. Wenn der Holzgeschmack dominiert, spricht man von überholzten Weinen.
Hybridrebe	Kreuzung von amerikanischen Reben mit europäischen Vitis-vinifera-Reben. Haben sich nicht durchgesetzt, weil die Weine oft fremdartige Aromen aufweisen.
IGT	Indicatione Geografica Tipica. Weinkategorie in Italien, enspricht VDQS, in der viele ehemalige hochklassige Vini da Tavola aufgehen.
Internationale Rebsorte	Bezeichnung für weltweit angepflanzte Rebsorten wie Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Pinot noir, Sauvignon blanc
Johannissberg	1. im Schweizer Wallis erzeugter Weißwein aus Sylvanertrauben. 2. berühmtes Schloß im Rheingau mit ebenso berühmten Rieslingweinen.
Johannisberger Riesling	in Kalifornien gebräuchliche Bezeichnung für die Rebsorte Weißer Riesling.
Joven	span.: jung, Bezeichnung für den jungen, schon im Jahr nach der Lese auf den Markt gebrachten Rotwein.
Kaltgärung	vor allem bei modernen Weißweinen praktizierte Gärmethode, nach der die Moste bei 14 bis 18 Grad Celsius langsam vergoren werden, um duftige, frische und jung trinkbare Weine zu bekommen.
Kamm	auch Rappen genannt, Stiel der Weintraube.
Kernig	Bezeichnung für einen Wein mit kräftiger Säure, der Festigkeit, Biß und Kern hat, aber noch nicht auf dem Höhepunkt seiner Entwicklung ist.
Klingelberger	in der Ortenau (Baden) gebräuchliche Bezeichnung für den Riesling.
Klon	griech. Zweig. Durch Aufpropfen eines ausgewählten Reises vermehrte Rebpflanze.
Körperreich	Eigenschaft eines extraktreichen Weins.
Kohlendioxyd	(C02) während der Gärung entstehendes Gas, das normalerweise in die Luft entweicht. Die Weine sind daher, wenn sie abgefüllt werden, still Stillweine. In Schaum- und Perlweinen, die in geschlossenen Behältern vergoren wurden, bleibt Kohlendioxyd enthalten (in gelöster Form als Kohlensäure). Auch in jungen Weißweinen können noch Reste von Kohlensäure vorhanden sein. Sie machen den Wein spritzig. In gelagerten Weinen, insbesondere in reifen Rotweinen, darf dagegen keine Kohlensäure enthalten sein.
Kohlensäuremazeration	Methode, um Farbe und Frucht zu intensivieren. Ungepreßte, ganze Trauben werden unter Sauerstoffabschluß mit Kohlensäure enzymatisch vergoren. Typisch ist die Kohlensäuremazeration für den Beaujolais.
Korken	Flaschenverschluß aus der Rinde der Korkeiche (Quercus suber). Sie wächst vor allem in Portugal, Spanien, auf Sardinien und in Nordafrika. Die Rinde wird, nachdem sie vom Baumstamm gelöst ist, ein halbes Jahr gelagert, dann gekocht, gebleicht und desinfiziert, bevor der eigentliche Korken herausgestanzt wird. Die Haltbarkeit eines Korkens beträgt, je nach Luftfeuchtigkeit im Keller, mindestens 25 Jahre. Danach muß eine Flasche gegebenenfalls neu verkorkt werden.
Korkgeschmack	unangenehmer Geruchs- und Geschmacksfehler, vermutlich verursacht durch mangelhafte Desinfektion, ungenügende Selektion oder zufällige Wechselwirkungen zwischen Chlor (Bleichmittel) und bestimmten Schimmelpilzen, die in den korkverarbeitenden Betrieben oder in der Kellerei vorhanden sind. Dabei entsteht Trichloranisol (TCA), jene Substanz, die für den muffigen, modrigen Korkton verantwortlich ist.
Krautig	Geschmackston, der bei Weinen aus Cabernet franc, Cabernet Sauvignon und Merlot auftritt, wenn die Trauben nicht vollreif gelesen wurden.
Kupfersulfat	Spritzmischung (auch als Bordelaiser Brühe bekannt), die die Blattbildung stärkt und die Widerstandskraft des Rebstocks gegen tierische und pflanzliche Schädlinge erhöht. Mit dem naturnahen Weinbau verträglich.
Kurz	Wein ohne nennenswerten Geschmacksnachhall, wird gerügt als kurz im Abgang.
Landwein	in der Regel ein einfacher, süffiger, mehr oder minder trockener Wein. Nach dem Europäischen Weingesetz muß Landwein einen höheren Mindestalkoholgehalt aufweisen als Tafelwein, unterliegt aber nicht den strengen Anforderungen wie für Qualitätsweine.
Lang	Wein, der im Geschmack lange nachklingt, das wird gelobt als ,,langer Abgang.
Leicht	Eigenschaft eines Weins mit niedrigem Alkoholgehalt.
Lese	Weinernte.
Lesetechnik	Im Qualitätsweinbau gelten verschiedene Lesezeitpunkte und -formen. Vorlese (Auslese frühreifer oder verfaulter Trauben), Hauptlese (Einbringen vollreifer Trauben), gestaffelte Lese (in mehreren Durchgängen), selektive Lese (Auslese edelfauler Trauben oder Traubenteile), negative Auslese (Auslese fauler Trauben vor der Lese), positive Auslese (Auslese gesunder oder edelfauler Trauben).
Liebfrauenmilch	Deutscher Qualitätswein b.A., der aus den Anbaugebieten Pfalz, Rheinhessen, Nahe und Rheingau stammen darf und einen gesetzlich festgelegten Restzucker- und Säuregehalt aufweist. L. wird überwiegend aus den Sorten Riesling, Müller-Thurgau, Silvaner und Kerner hergestellt und wird fast ausschließlich exportiert.
Likörwein	Dessertweine mit mindestens 15 Volumenprozent Alkohol (Port, Sherry, Marsala, Banyuls, Madeira).
Limousineiche	großporiges Eichenholz aus den Wäldern um die Stadt Limoges im französischen Zentralmassiv für Barriques (vor allem für Cognac).
Maderisiert	Ausdruck für Weine, die ihren Höhepunkt überschritten haben, oxydiert sind und dabei einen unfrischen, süßlichen, oft an Maggikraut erinnernden Duft verströmen.
Maggiton	unangenehmer Geruchseindruck von alten maderisierten Rotweinen
Magnum	Weinflasche mit 1,5 Liter Inhalt.
Mazeration	Herauslösen von Farbe und Frucht aus Beerenhaut und Fruchtfleisch.
Maischegärung	Vergärung auf der Maische, dem unvergorenen roten Traubensaft samt Schalen und Kernen.
Maischeerhitzung	Erhitzung der Maische auf etwa 60 bis 80 Grad Celsius, um mehr Farbpigmente aus der Beerenhaut zu extrahieren.
Malo	Kurzform für die malolaktische Gärung
Malolaktische Gärung	auch Milchsäuregärung oder biologischer Säureabbau (BSA), Umwandlung der aggressiven Apfelsäure in die mildere Milchsäure.
Methylalkohol	auch Methanol. Giftiger Alkohol, von dem im Wein maximal 0,1 Gramm pro Liter enthalten sein darf.
Methode Champenoise	Gärverfahren beim Champagner Flaschengärung.
Methode Classique	auch Methode traditionelle. Flaschengärverfahren bei Schaumweinen außer Champagner
Milchsäure	in Rot- und einigen Weißweinen vorhandene milde Säure, entsteht durch die malolaktische Gärung.
Millésime	frz. für Jahrgang.
Mineralisch	Duft- und Geschmackseindruck bei Weinen (zum Beispiel bei Riesling, Chenin blanc, einigen Weißburgundern und Chablis).
Most	Saft aus ausgepressten Trauben
Mostklärung	Säuberung des Mostes vor der Vergärung
Mostgewicht	Maßeinheit für den Zuckergehalt der Trauben und damit für den potentiellen Alkohol des Weins. In Deutschland in Öchsle, in Österreich in Klosterneuburger Mostwaage, in Italien in Babo, in Frankreich und Australien in Baumé, in Amerika in Brix gemessen.
Nachgärung	unerwünschtes Weitergären des Weines auf der Flasche
Nase	Bezeichnung für das Bukett eines Weins. Bei Verkostungen eines der entscheidenden Merkmale zur Beurteilung.
Naturwein	bis zur Einführung der Prädikatsweine durch das Deutsche Weingesetz zugelassener Ausdruck für nicht mit Zucker angereicherten Wein.
Negative Auslese	Auslese fauler Trauben vor der Hauptlese
Nervig	bezeichnet meist einen noch jungen, lebhaften, aber entwicklungsfähigen Weißwein mit rassiger Säure.
Öchsle	Maßeinheit für den Zuckergehalt des Traubensaftes, Mostgewicht.
Oidium	Fachausdruck für den Echten Mehltau.
Önologie	Wissenschaft vom Wein, umfaßt sowohl Kellertechnik als auch den Weinbau.
Önothek	(italienisch enoteca) Laden mit den Weinen einer Region, in großer, repräsentativer Zahl zusammengestellt. Der Zweck: Überblick, Vergleichsverkostung und/oder Verkauf
Organoleptische Prüfung	eine die Sinne - Aussehen, Geruch, Geschmack - nutzende Methode, die Qualität von Wein zu prüfen.
Oxydation	chemische Reaktion, die durch zu langen Kontakt des Weins mit Sauerstoff entsteht. Der Wein wird müde, verändert seine Farbe, riecht und schmeckt maderisiert.
Oxydativ	fehlerhafter Wein,der durch zu langen Sauerstoffkontakt viele Aldehyde enthält und unfrisch, müde und maderisiert schmeckt. Alkoholreiche Weine wie Sherry, Madeira, Portwein, Vin Santo oder auch Marsala werden allerdings bewusst oxydativ ausgebaut.
Passito	ital. Ausdruck für aus luftgetrockneten Trauben erzeugten Wein (Vin Santo).
Perlage	Im Glas entweichende Kohlensäure bei Schaumweinen
Pfeffrig	typische Geschmackseigenschaft des Grünen Veltliner
PH-Wert	Maßzahl für die Stärke aller Säuren im Wein. Normal: 2,8 (sauer) bis 3,5 (mild)
Piéce	im Burgund übliche Bezeichnung für ein Eichenholzfaß mit 228 Liter Inhalt.
Positive Auslese	selektives Herauslesen gesunder bzw. edelfauler Traube
Prä-Phylloxera	die Zeit vor der Reblauskatastrophe, die in Europa um 1870 einsetzte.
Prädikatswein	Nach dem Deutschen Weingesetz werden die Qualitätsweine in solche ohne und solche mit Prädikat unterteilt: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein. Prädikatsweine dürfen grundsätzlich nicht angereichert, chaptalisiert, werden.
Qualitätswein	höchste Kategorie der europäischen Weingesetzgebung. Festgelegt werden der regionale oder lokale Ursprung des Weins, die Traubenzusammensetzung, die Mengenbegrenzung, der Mindestalkoholgehalt.
Quinta	portug. für Weingut.
Rappen	Kamm
Reblaus	etwa einen Millimeter kleines Insekt, das an den Wurzeln der Rebe lebt und diese durch Saftentzug und gallebildenden Speichel, den es beim Fressen absondert, schädigt.
Reduktiv	weitgehend unter Sauerstoffabschluß erzeugter Wein. Verfahren, um spritzige, duft- und fruchtbetonte Weißweine zu erhalten. Gegenteil: oxydativ.
Refraktometer	Instrument zur Bestimmung des Mostgewichts der Beeren im Weinberg.
Reinsortig	nur aus einer Traubensorte erzeugter Wein.
Reintönig	für die Traubensorte typischer Duft und Geschmack ohne Nebentöne.
Reinzuchthefe	im Labor gezüchtete Hefe, die bei der Vergärung des Weins benutzt wird. Vorteil: leichtes Angären, geringes Risiko des Steckenbleibens der Gärung. Nachteil: Gefahr der Uniformität im Geschmack und sortenuntypische Aromen.
Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK)	konzentrierte traubenzuckerhaltige Lösung, die aus Traubenmost gewonnen wird und statt Zucker zum Anreichern von Weinen verwendet werden kann.
Reserva	span. Bezeichnung für einen Wein, der erst im vierten Jahr nach der Lese in den Handel kommt.
Restzucker	unvergorener, im Wein verbliebener Zuckerrest nach der Gärung. Er macht den Wein mehr oder weniger süß. Restzucker darf auch dem durchgegorenen Wein zugesetzt werden, in Deutschland in Form von Süßreserve, beim Champagner als Dosage.
Ried	österreichische Bezeichnung für eine Einzellage.
Ripasso	traditionelles, in Italien (Valpolicella) gebräuchliches Verfahren, junge Rotweine auf der Maische eines hochwertigeren Weins nachzuvergären, um so den Wein zu verbessern.
Rütteln	das Drehen der Champagnerflaschen per Hand im Rüttelpult. Dabei wird die Hefe in den Flaschenhals befördert, um sie später degorgieren zu können.
Schaumwein	Sammelbezeichnung für Weine in denen Kohlendioxyd gelöst ist (Sekt, Champagner, Cava, Spumante)
Schillerwein	in Württemberg beliebter Roséwein, der durch Mischen von Rot- und Weißweinen entsteht.
Schönen	Stabilisieren des Weins während der Faßlagerung mit Eiklar oder Bentonit (mineralische Erde), um Trübungen zu beseitigen.
Schwefel	wird dem Wein als schweflige Säure zugesetzt, um ihn vor Oxydation zu schützen und damit haltbar zu machen.
Sélection des grains nobles	hochkarätige Elsässer Beeren- oder Trockenbeerenauslese mit mindestens 110 Grad Öchsle aus Riesling, Muscat, Gewürztraminer und Pinot gris.
Solera	bei der Sherry-Produktion übliches Verfahren, den natürlichen Schwund im Faß eines alten Sherrys durch Sherry jüngerer Jahrgänge auszugleichen, so daß am Ende ein Jahrgangsverschnitt entsteht.
Sommelier	Weinkellner.
Sommerschnitt	Ausdünnen von Fruchtständen an der Rebe, um die Menge zu reduzieren und die Qualität zu steigern.
Spritzig	Wein mit einem deutlichen Rest von natürlicher Kohlensäure.
Stillwein	Wein ohne Kohlensäure, Gegensatz zu Schaumwein.
Sur lie	frz. für auf der Hefe gelagert. Methode, um vor allem im Holzfaß ausgebauten Weißweinen mehr Extrakt und Komplexität zu geben.
Süßreserve	geschwefelter Traubenmost, der Weinen zugesetzt werden kann, um sie zu süßen.
Tafelwein	unterste und größte Kategorie europäischer Weine, an die geringe qualitative Anforderungen gestellt werden vin de table, vino da tavola.
Taille	frz., vor a. in der Champagne gebräuchlicher Ausdruck für den unter hohem Preßdruck ablaufenden, im Vergleich zum Vorlaufmost weniger hochwertigen Most (im Ggs. Zur Cuvee). Man unterscheidet erste und zweite Taille.
Tannin	auch Gerbstoff genannt. Ist in jedem Wein vorhanden, im Rotwein jedoch in größeren Mengen. Das weichste Tannin liefert die Beerenhaut, die beim Rotwein mitvergoren wird. Beim Ausbau im Barrique gibt das Holz des Fasses zusätzlich Tannin an den Wein ab.
Tastevin	Weinprobierschale.
Temperaturkontrolle	kontrollierte Gärführung, zum Beispiel mit einer niedrigen Temperatur im Gärbehälter, um eine langsame, gezügelte Gärung zu gewährleisten und reintönige Weine mit mehr Frucht zu erzielen (bei Weißweinen etwa 16 bis 20 Grad Celsius, bei Roten 27 bis 30 Grad).
Terroir	frz. Boden, bezeichnet das Zusammenspiel von Boden, Lage und Klima für die Prägung des Weins.
Traube	Frucht der Rebpflanze.
Traubenmühle	Gerät zum Mahlen der Beeren zwischen zwei gegeneinander laufenden Gummirollen, um aus Trauben Maische herzustellen.
Traubensaft	Most. Entsteht durch Mahlen bzw. Pressen der Trauben. Ein Kilo Trauben ergibt normalerweise 0,7 Liter Most.
Traubenwickler	gefährlicher Schädling, der als Heu- oder Sauerwurm an den Gescheinen (Trauben vor der Blüte) der Rebpflanze frißt und diese zerstört. Wird mit Insektiziden bekämpft.
Traubenzucker	auch Saccharose, Inhaltsstoff des Mostes, aus Glucose und Fructose bestehend. In der Reifezeit nimmt der Gehalt an Traubenzucker stetig zu und parallel dazu die Säure stetig ab.
Trester	ausgepreßte Schalen mit den Kernen. Wird als Brennstoff, organischer Dünger oder als Grundstoff für die Destillation von Tresterschnaps (Grappa) weiterverwendet.
Tresterhut	Schalen, Stiele und andere feste Traubenbestandteile, die bei der Maischegärung auf dem Saft schwimmen.
Trocken	Wein mit nicht mehr als 9 Gramm Restzucker pro Liter.
Trockenbeerenauslese (TBA)	Konzentrierter, edelsüßer Wein der höchsten Qualitätsstufe (in Deutschland mindestens 150 Grad Öchsle), nur aus rosinenartig eingetrockneten Beeren gewonnen, die einzeln aus einer Traube herausgepickt werden. Berühmte TBA kommen aus Deutschland, Elsaß und Österreich (Neusiedlersee). Auch Sauternes und Barsac aus dem Bordelais.
Troncais-Eiche	für den Faßbau begehrtes Holz aus den Forsten um die Stadt Nevers, feinporig und mit weichen süßen Tanninen.
Umpfropfen	Wechsel der Rebsorte im Weinberg durch Aufsetzen eines Reises der neuen Sorte auf den abgesägten Stamm des alten Rebstocks.
Umpumpen	Bei der Maischegärung wird damit die Extraktion intensiviert. Dabei zieht man den gärenden Wein unten im Tank ab und gibt ihn mit einem Schlauch wieder oben auf den Tresterhut, so daß dieser umspült wird.
Unterlagsrebe	Rebstamm mit Wurzelsystem, wegen ihrer Resistenz gegen die Reblaus meist amerikanischen Ursprungs.
Ursprungsbezeichnung	gesetzlich geschützte Herkunftsangabe auf dem Etikett.
VDP	Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter. Freiwilliger Zusammenschluß von 1984 deutschen Spitzen-Weingütern, die an sich selbst und ihre Weine höhere Qualitätsanforderungen stellen als das Weingesetz und die regionalen Weinbauverbände.
Vendange Tardive	frz. Spätlese. Vor allem im Elsaß gebräuchliche Bezeichnung für edelsüße Weine, die der Auslese in Deutschland vergleichbar sind.
Veredeln	Aufpfropfen eines Edelreises auf eine Unterlagsrebe umpfropfen.
Verschneiden	Mischen von unterschiedlichen Weinpartien, Rebsorten oder Weinen aus verschiedenen Regionen zu einem neuen Wein.
Verschlossen	unentwickelter, junger Wein
Vieilles Vignes	frz. alte Reben.
Vigna	ital. Weinberg.
Vigneto	ital. Weinberg.
Vin de Table	frz. Tafelwein.
Vino da Tavola	ital. Tafelwein. Bezeichnung für einfache, aber inzwischen auch für sehr hochwertige Weine, die nicht in die Kategorien des DOC passen.
Vinifikation	Weinbereitung. Keltern der Trauben und Vergären des Mostes.
Vintage	engl. Jahrgang.
Vitis Vinifera	lat. Bezeichnung für die aus Europa stammende, speziell zur Weinerzeugung geeignete Rebpflanze.
Vollmundig	voller, körperreicher Wein mit höherem Alkoholgehalt.
Vorlaufmost	der hochwertige Mostteil, der nach dem Mahlen der Trauben ohne weiteres Pressen von der Kelter läuft.
VQPRD	frz. Vin de qualité produit dans des regions determinees. Entspricht dem deutschen Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA).
Vosges Eiche	feinporige, relativ geschmacksarme Eiche aus den Vogesen
Weinsäure	Erwünschte, hochwertige Säure, die den größten Teil an der Gesamtsäure des Weins ausmacht, in kühlen, regnerischen Jahren jedoch im Geschmack von der harten Apfelsäure dominiert werden kann.
Weinstein	kristalline Ablagerungen, die gelegentlich auf dem Flaschenboden von Weißweinen zu finden sind. Dabei handelt es sich um Ablagerungen der Weinsäure, die sich im Jungwein, vor allem aber im Laufe des Alterungsprozesses bilden können. Kein Weinfehler, beeinträchtigt auch nicht den Geschmack.
Weisser Riesling	fachlich korrekte Bezeichnung für den vor allem in Deutschland gepflanzten Riesling.
Weissherbst	in Deutschland Bezeichnung für einen Rosé aus einer einzigen Rotweinsorte.
Wurzelecht	alte, unveredelte Reben
Zapfen	in der Schweiz gebräuchlich für Korken
Zentrifugieren	vor allem in der Weinindustrie, aber auch bei vielen deutschen Winzern übliche Methode, um die Weißweinmoste vor der Gärung zu säubern. Umstritten, da nicht sehr schonend.
Zucker	Traubenzucker.
Zweite Gärung	Ausdruck für malolaktische Gärung.